Nunca hubiera pensado que de la pizza se podía decir tanto. Pero un día casualmente leí unos comentarios de un taliban pizzero, un napolitano viviendo en España desde más de 20 años, que encendieron la mecha de la curiosidad. Eso, junto al hecho de que en 2017 la Unesco declaró a la Pizza Margarita Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, me ha dado motivos para dedicarle una pequeña disertación en la que exponer mis reflexiones.
Reduciendo el tema a su mínima expresión podríamos decir que hay dos posturas existenciales frente a la pizza.
Una, consolidada por la masificación, arraigada por el puro negocio, extendida por la precariedad del tiempo útil familiar, aceptada por su versatilidad, y deseada por todos por su gusto ancestral a pan recién hecho.
Otra, la que ve en la pizza algo esencial y ensalza su frugalidad, dando importancia a la calidad por encima de la cantidad de los elementos que la constituyen y definen.
Que la pizza viene del pan no vamos a discutirlo. Pero que la pizza sea el resultado de acumular “cosas comestibles” sobre su masa básica, es algo que esta por ver.
Empezaré por el comentario del Taliban napolitano de la pizza… y que podría subscribir, si con ello no ofendiera a una parte de la población.
A la pizza, generalmente, se la mata por ignorancia o incultura. Cuando “el perpetrante" combina ambas, cae inevitablemente en desgracia, como cae quien con sus lorzas y su falta de gracia se arranca a ejecutar la danza del vientre.
Se la mata por incultura cuando se peca por exceso. Aquí alguna ley esencial: la pizza ha de ser espartana, estoica, frugal. Si tienes hambre, cómete dos, pero por lo que más quieras, no la cargues. Las malditas arrobas de queso indocumentado, el tomate insípido de bote, los palitos de cangrejo, el jamón cocido de sobre y otras agresiones convierten esa maravilla en una bofetada gastronómica. Transformar la mezcla de ingredientes en un aquelarre tiene mala cura, porque a quien le gusta el rancho será difícil llevarlo por el buen camino.
Es algo más fácil subsanar los errores mortales que se cometen por desconocimiento, y que suelen acabar en una masa mal hecha. Para saber hacer pizzas hay que saber hacer masas y si no sabes, Manolete, hazte una tortilla francesa o el harakiri, pero no me molestes anunciándome una gran pizza para cenar en tu casa… primero aprende. Cosa posible.
Cuando leí esta provocación me asaltó la duda… ¿sabia yo hacer masa de pizza?
Mi examen de conciencia dio como resultado que lo que yo creía que era una masa de pizza probablemente no encajaba en el concepto sublime del napolitano… y me pregunté como enmendar la situación. Así fue como empecé a estudiar el tema.
Resulta que todos alguna vez hemos decidido que esta noche cenamos pizza… y ante ello tenemos varios caminos (siempre y cuando la hora de la decisión no sea más tarde de la hora de cierre de los supermercados, por que sino las opciones se reducen) dejaré para el final la que yo creo es la solución a la propuesta.
La primera opción es llamar al pizza Hut de proximidad, o parecido… y, antes de que llegue, tomarse un omeprazol preventivo.
La segunda es bajar al Caprabo de proximidad y reclutar una base de Pizza Tarradellas o similar para confeccionarla en plan handmade como nos plazca.
La tercera es hacer la masa uno mismo o echar mano del TMX (thermomix) para lo que buscariamos la receta de pizza, que nos dirá que necesitamos levadura fresca y harina sin especificar (cosas que se supone que tenemos o que podemos comprar en el Caprabo antes de que cierre).
La cuarta es recordar que tenemos congelada una pizza de aquella charcutería que dicen que la hacen ellos mismos y que es de butifarra blanca, de bull de Vic o de sobrasada de Palma o de atún y chorizo, que ahora esta muy de moda la fusión mar y montaña.
Esta claro que, antes de saber un poco más sobre la pizza, mi opción era la del TMX… y antes de eso también la pizza Tarradellas, y cuando era mucho más joven y no necesitaba omeprazol también había pecado con la pizza Hut… pero ahora que he aprendido sobre la masa de pizza, mi respuesta hubiera sido… “imposible esta noche, si queréis cenar una buena pizza, dejemoslo para el viernes, y preparo la masa hoy (que es martes)”. Y hubiera convencido al proponente que mejor cenabamos una Quiche Lorraine o una Flammkuchen (Tarte Flambé Alsaciana) … pero una pizza no. La pizza es una masa que necesitas levito, o sea el efecto de las levaduras, los sacaromyces cerevisiae, responsables de la fermentación tanto del pan como del vino y la cerveza, y este efecto requiere su tiempo y sus condiciones meteorológicas… como veremos. Pero el resultado de la masa de pizza no solo va a depender del levito, y de las condiciones en que se da, sino sobre todo (mucho más importante de lo que se cree) del tipo de harina que usaremos.
Ah! Pero es que hay diferentes harinas de trigo, a parte de la harina integral y la normal…? pues si. En el super tenemos, generalmente, tres o cuatro clases de harina de trigo. La harina de repostería Gallo o similar, la harina para rebozados y fritos, la harina normal sin especificar y la harina de fuerza Harimsa o similar, que no esta siempre ni en todos los supers.
Asi pues, la pizza precisa de una harina que va mejor que otra. Pero si queremos una pizza buena de verdad, debemos de usar harina de gran fuerza y fermentación de al menos 24horas en nevera, que se puede prolongar hasta 5 días sin problema.
Mi recomendación es la harina “Especial Pizzas de fermentación 24h”, se puede comprar en la web: https://www.elamasadero.com/harinas-italianas/380-harina-especial-pizzas-fermentacion-24-horas-1-kg.html con esta harina se consigue una pizza extensible pero resistente, con una miga aireada y ligera, crujiente por fuera y tierna por dentro.
Es una harina es de tipo 00 (es decir, molida muy finamente) y de gran fuerza (W 400). Al tener tanta proteína, hay que dejarla fermentar en la nevera durante un mínimo de 24 horas para que el gluten se hidrate completamente y la masa se vuelva extensible pero resistente (por eso se pueden formar las bases haciendo girar la masa en el aire). La fermentación larga ayudará, además, a desarrollar el sabor de la masa. Si no la dejas fermentar el tiempo suficiente, tendrás una masa difícil de trabajar.
La siguiente receta te explica cómo hacerlo.
Receta para masa de pizza
Tendrás suficiente masa para 3 pizzas medianas
* 500 g de harina especial para pizza
* 335 g de agua tibia
* 10 g de sal
3 g de levadura seca de panadero
1.- Mezcla los ingredientes en un bol hasta que tengas una masa homogénea.
2.- Mete el bol en una bolsa de plástico, cierra y deja fermentar 8 horas.
3.- Tras este tiempo, divide la masa en tres trozos, mételos en un túper y deja fermentar en la nevera un mínimo de 24 horas (puedes dejarlo hasta 5 días en la nevera).
4.- Antes de hacer las pizzas, saca la masa de la nevera, haz bolas y déjalas reposar durante un par de horas a temperatura ambiente en una superficie espolvoreada generosamente con harina.
5.- Estira la masa, con las manos, con un rodillo (la opción menos recomendable, porque le saca mucho aire y la pizza pierde ligereza) o —y esto debería intentarlo todo el mundo—dándole vueltas en el aire. Si te atreves, verás que la masa se estira sin rasgarse.
6.- Condimente y al horno a potencia máxima hasta que esté dorada.
